En hög mjölkkvalitet och kunnig mejerist är viktiga förutsättningar för god ätkvalitet. Smakutveckling sker till stor del under mognadslagringen. Det är variationen i den kemiska processen under lagring som ger affinören utrymme för sin del av mathantverket. Ystaren sätter förutsättningarna. Affinören verkställer intentionen och matchar den till vald målgrupp och applikation.
“Affinörens fokus ligger i sensoriken, vad vi upplever med våra sinnen – syn, hörsel, känsel, lukt och smak. Det ligger alltså inom det gastronomiska området snarare än inom livsmedelsteknologi”.
Ulrika Åkesson, affinör
Svenska innovationer som gett utrymme för mångfald
Svensk hårdosttradition har genom århundraden präglats av högt fokus på livsmedelssäkerhet och effektivitet. Här infördes tidigt på 1900-talet vaxning av ost för att minska smittspridning av oönskade bakterier. Ostar med naturlig yta blev mer sällsynt efter det. Vi anammade också tidigt pastörisering i osttillverkningen, för säkrare hantering av mat. En annan innovation inom svensk hårdostproduktion var införandet av mognadsfilm. Denna teknik utvecklades från slutet av 1940-talet på Töreboda och Hova mejeri efter kunskap om en ny slags film som kunde andas under lagringen.
I andra länder framställs ofta idag pastörisering, vaxning och filmning som ”onaturligt” och industriellt. Trots det ansågs Sverige vara världens mest hårdostrika land i Ostboken. Författaren Christian Plume menade att i Sverige fanns det så sent som på 70-talet nästan 300 olika ostsorter. Svensk ostkultur hyllades för sin mångfald och breda smakpalett.
Efter det tog strukturrationalisering och globalisering inom livsmedelsproduktionen fart. Tillväxt och expansion blev ledord framför varierad smak och kulinaritet. Och sett till att vi har gått från att ha haft nästan 90% självförsörjningsgrad på ost till idag 40% säger en del om vad vi står när det gäller innovationshöjd och förmåga att möta kundbehov.
Ostmanifest väckte vilja till ökad samsyn
2019 lanserade författaren till boken Svensk ostkultur, Martin Ragnar, Ostmanifest.se. Det är ett upprop för bevarande av svensk osttradition och en vilja att göra gemensam sak för att lyfta den svenska osten. Här ges även affinören en tydligt uttalad roll i värdekedjan och smak lyfts fram. Ambitionen är att samla hela näringen, inte bara det småskaliga eller industriella, inte endast mejerister utan hela värdekedjan. Och det kräver en del respekt och lyhördhet för varandras olikheter. Ostmanifestet har signerats av många. Det blir ändå komplicerat när utmaning och styrka är samma sak: vi är olika i utförande och expertis. Men det finns en kraft i markeringen och viljan att värna den svenska osten. Bryggeriet i Götene har sedan 2016 arbetat småskaligt och hantverksmässigt med att mognadslagra ost som håller hög gastronomisk nivå. De ostämnen vi arbetar med riktar sig till en medveten kundgrupp som uppskattar hög ätkvalitet.
“Ändå och fortsatt ses vi oftare som “handlare”, “ostdetaljist”, snarare än livsmedelsförädlare med målsättningar öka produktens värde”.
Ulrika Åkesson, affinör
Vad gör en affinör?
När osten tillverkats och efterbehandlats behövs tid och god mognadsmiljö. Ostar som lagras över längre tid behöver tillsyn och hantering. Stort fokus är temperatur, luftfuktighet och luftströmmar. Har man en typ av ost i sitt lager är det såklart enklare, men även här finns variationer sett till både produkt och mognadsklimat att förhålla sig till.
Att mognadslagra ost är i sig ett mathantverk. Affinören har en viktig roll som värdeskapare. Man kan beskriva mognadslagring som en ständigt pågående nedbrytningsprocess där mikroorganismer får näring från socker, fett och protein. Med detta bildas nya aromer, textur och konsistens förändras. Med god kontroll över dessa processer skapar affinören genom sin kunskap om både ost och kundförväntan ett ökat värde.
Som affinör behöver du kunskap om sensorik, läran om vad vi kan uppleva med våra sinnen. Och genom praktiskt lärande, genom bedömningar och provsmakningar lär du dig olika ostars sensoriska kvalitet. Detta är ett mathantverk som ligger inom gastronomi snarare än inom livsmedelskemi
Med kunskap om vad ystaren vill åstadkomma och kundens förväntan blir affinörens uppgift att matcha produkt till målgrupp och användningsområde. Det handlar alltså till slut mycket om relationsbyggande bakåt och framåt i värdekedjan och resultatet blir en efterfrågad produkt och en smakrik matupplevelse.
Detta gör vi
Bryggeriet i Götene hanterar ostämnen över lång tid och bedömer kontinuerlig smakutveckling. Verksamheten drivs av paret Ulrika och Anders Åkesson. De har båda mycket lång erfarenhet av livsmedelsbranschen, inte minst från ostbranschen. I deras mognadslager finns idag upp emot 15 olika hårdostar från stora och små mejerier, av pastöriserad och opastöriserad komjölk. I två temperaturzoner med kapacitet att idag lagra 6 ton ost. I dagsläget hanteras inte ost med naturlig yta, annat än testlagring.
Vår styrka ligger i vår erfarenhet och bredd av variation på grynpipiga ostar. Variationen ligger i mjölkråvara, oststorlek, fetthalt och vår kontrollerade hantering i mognadslagringen.
“Genom våra interna och öppna ostprovningar har vi en god uppfattning om konsumentens preferens för en god vällagrad hårdost”.
Ulrika Åkesson. affinör
Vi ger också stöd i sensorisk marknadsföring. Detta är något som utvecklas och förväntas av den allt mer medvetne konsumenten. Det finns en ökad medvetenhet om smakens betydelse och betalningsvilja för en högre kulinaritet även för ost. Svensk hårdost behöver ta plats inom svensk gastronomi. Det är det som driver oss vidare.
Text och foto: Ulrika Åkesson