Redan vid val och hantering av mjölken bestämmer osttillverkaren om produkten ska kunna mognadslagras. Pastöriseras mjölken tappar osten en stor del av sin terroir. Istället tillsätts ostkultur som blir smakdrivaren. Andra väljer en medelväg där mjölken lågpastöriseras och kombineras med tillsatt bakteriekultur. Även en ost tillverkad på pastöriserad mjölk kan mognadslagras. Hur bra förutsättningar hänger på vilken ansträngning som görs vidare i ystningsprocessen och i efterbearbetningen inför mognadslagring.
Prima ost är hemligheten
När affinören tar vid finns alltså redan förutsättningarna för att kunna lagra osten riktigt länge. Som affinör kan du aldrig backa en process. Är osten gjord på mjölk som inte hanterats på rätt sätt eller har ystningsprocessen gått fel kan affinören aldrig “rädda” en ost. Vägen till en rikare smak för Bryggeriet i Götene är noga utvalda ostar som vi vet håller prima kvalitet. Även i de fall vi samarbetar med ostproducenter som har industriell tillverkning ser vi till att ostarna som källarlagras hos oss håller god kvalitet och standard för den osttyp den företräder. Genom vår hantverksmässiga hantering av våra ostar är det vår målsättning att ge varje ost de bästa förutsättningar att förstärka ostens specifika karakteristika. Affinage kan på detta sätt ge dig en alldeles fantastisk smakupplevelse.
Individuell bedömning
Det tar många år av praktisk erfarenhet för att bedöma ostens optimala smakpeak. Ost är i hög grad ett levande livsmedel som påverkas av temperatur, fukt och luftkvalitet. Det är därför vi som småskalig affinör har ett sortiment som hela tiden skiftar. Man kan nästan säga att vi mognadslagrar enskilda individer och vi ser positivt på att smakprofilen kan variera mellan olika produktionsdatum, och inleveransdatum för mognadslagring, så länge vi kan konstatera en positiv smakutveckling. Och för oss innebär det inte alltid att osten har extremt hög ålder utan alla bedöms individuellt utifrån vår erfarenhet och höga känsla för kvalitetsost. Vi tror det är det som gör oss och våra ostar unika, uppskattade av många.
Ulrika Åkesson, Fromager