Man behöver skilja på kyllagring, som egentligen bara är en kylförvaring för att bibehålla produktkvalitet under hållbarhetstiden för respektive produkt. Mognadslagring av t ex vin, lufttorkade charkprodukter eller ost är ett hantverksyrke i sig. Det är en del av produktionsprocessen som syftar till att underhålla och balansera de kemiska processer som pågår i allt organiskt material. I Sverige har vi inget namn på den expertis som utför arbetet med att lagra ost. Vi har därför lånat in yrkestiteln affinör och mognadslagring av ost kallas i sammanhanget för affinage. På Bryggeriet i Götene lär vi oss mer och mer genom åren med våra ostar. Det blir en lång läroprocess med ostar som lagras 2-4 år i våra två mognadslager. 2019 introducerade Martin Ragnar ostmanifest.se där yrkesverksamma inom osttillverkning kunde samlas för att på ett aktivt sätt bidra till bevarandet och utvecklandet av den rika svenska ostkulturen. Flera gårdsmejerier var snabba att underteckna. Bryggeriet i Götene valde också att tidigt signera manifestet, dock efter en dialog med Martin där flera kompletteringar gjordes för de som sysslar med Affinage. “Det är viktigt att lyfta fram affinörens roll i kedjan av kompetenser i produktion av ost. Det är inte självklart att ysteriet har kunskap och resurser att utveckla smakrika, långlagrade ostar. Samtidigt är affinören helt beroende av ystarens förmåga att tillverka oss som klarar en lång lagringstid. Det handlar också mycket om förtroende för varandra och de roller man har i processen”, förklarar Ulrika Åkesson, fromager.
