Inom fransk ostproduktion finns begreppet Fermier eller Artisanal, båda anses som viktiga kvalitetsbegrepp inom den franska ostkulturen. Båda dessa begrepp har en tydlig koppling till det man inom vinvärlden kallar för terroir. För att få kalla att en ostsort är Fermier eller Artisanal krävs att hela produktionskedjan är kopplad till en och samma gård/gårdar. Mejeriet finns i anslutning till gården, ystning sker på plats. Bryggeriet i Götenes Fromager, Ulrika Åkesson, besökte en sådan gård i Montboudif, Auvergne i Frankrike i början av 2019 i samband med hennes diplomering inom affinage. Mejerskan där producerade Saint Nectaire Fermier med mjölk som kom direkt från mjölkkostallet. Opastöriserad mjölk gick direkt från mjölkningstanken till ystningstanken 6 dagar i veckan. Mjölkkorna sköttes av mannen i familjen och korna betade gräs i alpbygden och under vintern fick de endast hö, inte ensilage. Denna typ av ostar finns på flera ställen i Frankrike och står för hög kvalitet bland konsumenter.
Om fjällkor och mathantverk i Vuollerim Jokkmokk
Mejeriet i Vuollerim är Sveriges nordligaste gårdsmejeri, startades 2018. Fjällko-mjölken till ostarna levereras från de unika fjällkorna på Vuollerim Gård. Gemensamt bidrar dessa bygdebolag till att bevara lantrasen Fjällko. Bygdebolagens mål är att skapa arbetstillfällen, hålla landskapet öppet och öka bygdens attraktionsvärde och återinvesterar därför vinsten tillbaka i Vuollerimbygden. De har satsat på att utveckla ostar genom en ideell förening som samlar viktig kompetens inom alla delar som krävs för att producera högkvalitativ ost: mjölkbonden, mjölkbehandlingsansvarig, mejerska och affinör. Detta är helt klart ett ovanligt exempel och en spännande satsning på att lyfta fram mervärden inom osttillverkning. Mathantverket Vuollerim skapar genuint mathantverk från grunden där varje produkt är handgjord med omtanke. Här står mattraditioner och nyskapande med lokal produktion och bygdegemenskap i fokus.
Bryggeriet förmedlar kunskap
Eva-Lena Skalstad, bördig från Grästorp, är en av de som arbetar med mjölkproduktionen och fjällkorna. En härlig och engagerad person som vi haft förmånen att lära känna. Under Vårrundan besöker Eva-Lena oss för att presentera deras arbete och framför allt ge oss möjlighet att handla av deras prisbelönta fjällkoostar.
Bryggeriet i Götene