Vår matkultur idag påverkas i allt mer utsträckning av människors intoleranser och allergier. Matindustrin ser idag mjölkproteinallergiker och laktosintoleranta som en kundgrupp med hög betalningsvillighet för mjölkalternativ som vi kanske inte vet så mycket om de långsiktiga effekterna av. Man kan fundera över varför vi är mer känsliga för mjölkprodukter idag än för hundra år sedan. Särskilt i Norden där vi haft en djurhållning som gett oss mjölk som råvara under hundratals år. Detta spelar roll för hur vår tarmflora ser ut, i vilken utsträckning vi naturligt klarar av att till exempel bryta ner laktos i mjölk. Redan här behöver vi understryka att laktos i ost bryts ner successivt under lagring. Detta innebär att en vällagrad ost kan ätas av många laktosintoleranta. Annat är det med mjölkallergi, där kan konsumtion av mejeriprodukter orsaka akuta skador hos de med hög känslighet för olika typer av mjölkproteiner. Även mjölkproteinet bryts ner i lagring av ost, men det tar mycket längre tid och det finns alltid proteiner kvar i ost.
Finns det terroir kvar?
Opastöriserad mjölk innehåller naturligt en mängd olika mikroorganismer varav en del kan ha sjukdomsframkallande egenskaper och som kan ge allvarliga följdverkningar. Campylobacter och STEC (kallas för EHEC när smittan finns hos människor) är två bakterier som kan finnas i opastöriserad mjölk och som också har kopplats till matförgiftning orsakad av opastöriserad mjölk i Sverige. I Sverige började vi tidigt att pastörisera mjölk för konsumtion, redan kring sekelskiftet 1900. 1937 blev det lagstiftat om att all mjölk skulle pastöriseras. Många tillskriver pastörisering av mjölk som en viktig satsning för utrotning av tuberkulos i Sverige. Redan här förändras vår ostkultur på vägen mot likformighet och standardisering. Pastörisering innebär att vi får ett säkrare livsmedel, men det får till följd av att vi behöver tillsätta nya bakterier då även de goda bakterierna dör i en pastöriseringsprocess. Så den svenska ostkulturen kom till del att hamna i händerna på några få leverantörer av bakteriekultur särskilt framtagna för osttillverkning. När vi idag ivrigt förespråkar en produkts terroir är den begränsad till pastöriserad mjölkråvara och standardiserade bakteriekulturer.
Opastöriserad mjölk – en fullvärdig proteinkälla
Idag finns det forskare som säger att beslutet från 1937 har spelat ut sin roll. Hygienen på svenska mjölkgårdar idag är så mycket bättre och vi har en noggrann tillsyn på mjölkproduktionen idag. Idag finns det också snabbanalysmetoder som gör att vi lätt kan utläsa om mjölken inte är tjänlig för humankonsumtion. Fredrik Colting, författare till “Mjölkrevolutionen – Naturens mest perfekta mat du inte får köpa (ännu) hävdar att det är pastöriseringen, att genom upphettning ta död på bakterier, som gör mjölken ohälsosam. Opastöriserad mjölk räknas som en fullvärdig proteinkälla, dvs den innehåller naturligt alla de aminosyror som krävs för att bygga kroppens proteiner. När vi pastöriserar mjölken 
bryts kedjan av byggstenar, ersätts med andra mixer av byggstenar i de kulturer vi sätter till när vi till exempel ska tillverka ost eller yoghurt. Det finns till och med de som menar att laktosintoleranta tål bättre opastöriserad mjölk än pastöriserad.
Vi förmedlar kunskap
Bryggeriet i Götene lagrar ost som är tillverkad av komjölk, pastöriserad och opastöriserad mjölk. Vi utgår från ostens kvalitet och den potential vi ser i att utveckla ännu mer smak genom långlagring. Det vi märker vid våra ostprovningar idag är att ostar som är tillverkade av opastöriserad mjölk för svenska gäster för vissa upplevs som mindre angenäm doft och smak. Samma provning med franska gäster, där man fortsatt tillverka ostar på opastöriserad mjölk har helt andra smakpreferenser. Vid våra ostprovningar vill vi dela med oss av kunskap om vad det är som ger osten dess karaktär och också visa på den bredd av smak som hårdost har. Det är spännande, roligt och en del av vårt matkulturarv.
Ulrika Åkesson, Fromager
Bryggeriet i Götene