För vanlig hårdost brukar man grovt säga att det går åt omkring tio liter mjölk för att göra ett kilo ost. För en mager ost kan det faktiskt behövas mer mjölk. Det låter kanske bakvänt. Borde inte en ost med mindre fett kräva mindre mjölk? Och kan en mager ost lagras länge? Det här behöver vi reda ut.
Först och främst när man gör en mager ost separerar man bort en större del av mjölkfettet som grädde. Proteinet finns kvar, men en del av det som annars hade blivit själva osten har försvunnit ur ystkaret. Utbytet blir helt enkelt lägre och det behövs mer mjölk för varje kilo färdig ost. Fettet går förstås inte till spillo. Det blir grädde, smör och andra smarriga mjölkprodukter.
Tuffare att lagra
Men det är när osten är ystad som det börjar bli riktigt intressant. Och utmanande! Tar man bort mycket fett förändrar man nämligen inte bara fetthalten. Man förändrar hela spelplanen för den kommande lagringen. Utan fettet får kaseinproteinerna större betydelse för ostens struktur. Ostens nätverk blir tätare och resultatet kan bli en ost som är hård, torr, seg eller rent av lite gummiaktig. Inte direkt de egenskaper vi brukar förknippa med en riktigt bra hårdost. Ett sätt att motverka det är att låta mer vatten stanna kvar i osten. Den blir mjukare och smidigare, men det skapar nya problem för affinören.
Mycket vatten i en ost som ska långlagras? Då börjar vi affinörer bli nervösa.
Ulrika Åkesson, affinör
Och där har vi ett slags moment 22. Vi vill ha mer fukt för att osten inte ska bli för hård. Samtidigt vill vi ha en ost som klarar lång tid i mognadslagringen för att utveckla mer smak. Därtill har vi tagit bort en del av själva råmaterialet för smakutvecklingen: fettet, vår viktiga smakbärare!
Annorlunda smakprofil
Under mognadslagringen händer väldigt mycket inne i en ost. Bakterier och enzymer arbetar vidare långt efter att ystningen är avslutad. Proteiner bryts ned till mindre beståndsdelar, bland annat aminosyror, som i sin tur kan ge umami, nötighet, ett härligt djup och krispiga kristaller. Fettet bryts också ned och bidrar med andra aromer, med rundhet, fyllighet och lång munkänsla. I den magra osten finns fortfarande gott om protein. Så mager ost behöver absolut inte vara smaklös. Den kan utveckla rejält med umami, sälta, syrlighet och djupa aromer. Det kluriga är snarare att få allt att hänga ihop. Utan lika mycket fett kan smaken bli rakare och mindre rund, och vissa toner kan sticka iväg mer än man önskar.
Alltså med en mager ost får vi en ost där balansen mellan fett, protein, vatten och salt redan från början är annorlunda. Därmed förändras också miljön där bakterier och enzymer ska göra sitt arbete. Sedan träder vi in som affinör, lägger osten i vår ostkällare och försöker styra utvecklingen med tid, temperatur, luftfuktighet och vår erfarenhet. Men, uppriktigt sagt, vi vet faktiskt inte riktigt hur det kommer att sluta. Inte utan risk, men samtidigt fylld av förväntan låter vi månaderna gå.
Bryggeriets Emilätt – vi lyckades!
För snart ett år sedan lade vi in de första ostarna av Bryggeriets Emilätt i vår Ostkällare. En hårdost med fem procents fetthalt som vi bestämde oss för att ge något magra ostar sällan får, nämligen riktigt gott om tid.
Nu tror vi de första ostarna är redo. Fram har vuxit en koncentrerad ost med djup umami, fin sälta och nötiga, mustiga lagringstoner. I den fasta osten har små lagringskristaller bildats och smaken dröjer sig kvar länge efteråt. I september 2026 öppnar vi källardörren och låter de allra första Emilätt se dagens ljus. Visst ser den fin ut?
Och ni får vara med och smaka.
