Vi svenskar äter omkring 19 kilo ost per person och år. Det gör osten till mer än en njutningsprodukt, den är en del av vår vardag. Samtidigt är Sverige ett land med starka naturgivna förutsättningar för mjölkproduktion. Vårt klimat, våra betesmarker och vår vallodling har under generationer byggt upp en råvarukvalitet som gett oss ett internationellt rykte som hårdostland.
- Vi har kunskap.
- Vi har mjölken.
- Vi har traditionen.
Och ändå minskar andelen svensk ost i det vi äter.
Från huvudroll till ingrediens
En stor del av osten vi konsumerar fungerar idag mest som smältbar struktur, som riven, blandad eller gratinerad. Den fyller en funktion, men den berättar sällan en historia. Den är där, men den får inte ta plats.
Ta pizzan som exempel. Pizzan har utvecklats enormt de senaste åren. Degar långjäser, tomatsåser kokas med omsorg och lokala charkuterier lyfts fram. Men hur ofta är det osten som är stjärnan? Hur ofta vet vi vilken mjölk den kommer ifrån, hur länge den har lagrats eller vem som har förädlat den? Att använda kantbitar och restpartier kan vara klok resurshushållning. Men om osten reduceras till ett anonymt smältlager riskerar vi att tappa förståelsen för vad den faktiskt kan vara.
Frågan är inte om vi ska äta pizza.
Frågan är: varför inte välja pizza efter osten?
En långlagrad svensk hårdost på en pizza beter sig annorlunda. Den smälter med karaktär, ger nötiga och rostade toner och tillför djup snarare än bara elasticitet. Den förändrar hela upplevelsen.
Osten som hantverk
Sverige är fortfarande ett av världens mest hårdostpräglade länder. Men traditionen är inte självklar, den behöver uppmärksammas för att leva vidare. Att välja en lagrad svensk ost handlar inte om nostalgi. Det handlar om kvalitet och hantverk.
Mjölkens sammansättning, djurens foder, ystningstekniken och, inte minst, mognadslagringen formar smaken. Som affinörer vet vi att månaderna (ibland åren) efter ystningen är avgörande. Det är då proteiner bryts ner, kristaller bildas och aromer utvecklas. Ålder i sig är inte allt, hur osten har lagrats är minst lika viktigt.
Det är skillnaden mellan en ost som fyller ut
och en ost som fyller rummet.
Fler sätt att låta osten ta plats
En lagrad svensk hårdost hör inte bara hemma på ostbrickan. Den kan:
- hyvlas tunt över en krämig risotto
- rivas över ugnsrostade rotfrukter
- brytas i bitar och serveras med päron och rostad mandel
- ätas i generösa flagor till ett glas vin
- bli huvudperson på en enkel smörgås
När osten får spela huvudroll märks det varför den är värd tiden, omsorgen och priset.
Välj medvetet
Vi är idag mer medvetna om köttets ursprung, om grönsakernas säsong och om brödets hantverk. Osten förtjänar samma uppmärksamhet.
- Fråga var den är tillverkad.
- Fråga hur länge den är lagrad.
- Fråga vem som har tagit hand om den under tiden.
Det finns fortfarande mycket goda skäl att välja en lagrad svensk ost.
Inte enbart för att den är svensk. Utan för att den, när den får rätt förutsättningar, är riktigt, riktigt god.
Ulrika Åkesson
fromager/affinör
