Det finns de som säljer ost. Och så finns det de som lever ost. I Götenes lilla osthandel med det stora hjärtat handlar allt om maathantverk, kunskap och en passion som sträcker sig över ett helt liv. För Bryggeriet i Götene är osten inte färdig när den lämnar mejeriet – det är då den verkliga resan börjar.
Bakom disken finns Ulrika Åkesson, utbildad hos Academie MonS i Frankrike, där hon fördjupade sig i ett yrke som fortfarande är relativt okänt i Sverige: affinör.
Vad gör en affinör
En affinör arbetar med mognadslagring, en avgörande fas där osten utvecklar sin personlighet. Precis som med vin formas smaken av tid, miljö och noggrann omsorg. Temperatur, luftfuktighet och regelbunden hantering påverkar hur aromer växer fram, hur kristaller bildas och hur intensiteten fördjupas.
Det som händer under lagringen är minst lika viktigt som mjölkens kvalitet och själva ystningen, särskilt för ostar som lagras längre än 12 månader. På Bryggeriet i Götene har vi hårdostar som mognar långt över 24 månader. Skillnaden i smak är påtaglig: djupare toner, mer umami, större komplexitet och en lång, rik eftersmak.
Det är den skillnaden vi älskar att visa under våra ostprovningar, där teori möter smak och där varje bit ost berättar sin egen historia.
Här delas några bilder från utbildningen i området kring Rhône-Alpes 2019, en utbildning som ytterligare fördjupade Ulrikas förståelse för affinage och stärkte vår övertygelse:
Riktigt bra ost kräver både hjärta och kunskap. Välkommen att upptäcka skillnaden i vår egen ostvärld.
