Vårt mathantverk, som affinör, handlar mycket om tålamod. Om att låta råvaran få tillräcklig tid, om att värna traditioner, och våga prova nytt. Bryggeriets Rökta är ett sådant exempel, en produkt som vuxit fram ur samarbete, nyfikenhet och en stark förankring i vår plats här i Skaraborg.
Att röka mat är i grunden en mycket gammal teknik. Långt innan kylskåp och moderna förvaringsmetoder fanns använde man röken för att förlänga hållbarheten. Samtidigt gav den maten en djupare smak. Rökt kött och fisk är välkända traditioner, men att röka ost är mindre vanligt i Sverige, även om det förekommer i andra delar av Europa.
Vad händer med smaken på lagrad ost som möter rök?
Bryggeriets Rökta börjar sitt liv här i trakten runt Götene. Mjölken, ystningen och den första mognadslagringen sker lokalt. Efter ystningen får osten vila i vår Ostkällare där den långsamt utvecklar sin karaktär. Det är här grunden läggs, den gräddiga kroppen, den nötiga tonen och den balanserade sötman som finns i osten. När vår affinör bedömer att osten nått rätt punkt i sin mognad är det dags för nästa steg i resan.
Då går färden vidare till Essunga. Där finns vår ost- och charkvän Jerker, som driver ett småskaligt charkuteri, med stor känsla för rökningens konst. Precis som vi arbetar han i liten skala och med respekt för råvaran. Hos honom röks ostarna styckvis, långsamt och varsamt, med naturlig rök från träspån, ofta alspån från trakten. Det är här något nytt uppstår. När den gräddiga och nötiga osten möter röken förändras den. Smaken blir fylligare och mer karaktärsfull. Röken lyfter fram sötman och ger osten en tydlig arom med mycket karaktär och sotig röksmak. Resultatet är en ost som inte försöker vara försiktig. Den tar plats, och den berör.
Osten berättar en del av vår historia
Skaraborg är en plats där många små livsmedelsproducenter verkar nära varandra. Mejerier, charkuterister, bryggerier, odlare och gårdar, alla behövs och bidrar med sin del av helheten. När flera samarbetar uppstår idéer som kanske aldrig hade fötts annars. Bryggeriets Rökta är ett sådant exempel. Det är också så mathantverk ofta utvecklas. Inte i stora fabriker eller laboratorier, utan i möten mellan människor som kan sina råvaror och sitt hantverk.
Lokalt så det förslår.
