Var osten godare förr? Det är en fråga vi själva burit med oss under många år i yrket. Inte av nostalgi, utan av egen erfarenhet i branschen. För vi minns ostar som satte avtryck. Ostar med tydlig identitet, kraft och karaktär. Ostar som inte bad om ursäkt för sin smak.
- Vi minns Koggosten från Gällstad.
- Vi minns Blå Gotland från Stånga.
- Vi minns Västerviks gräddost.
Ostar som blev kända även utanför Sveriges gränser. Ostar som bar på ett självförtroende.
Sedan mitten av 1990-talet har mycket förändrats i svensk ostproduktion. Mejeristrukturer har lagts om, sortiment har effektiviserats och hyllorna har blivit mer lika varandra. Utbudet är stort, men hur mycket är faktiskt svenskt? Och hur många av de svenska ostarna får den tid och omsorg som krävs för att utveckla djup och komplexitet? Samtidigt vet vi att svensk ost håller världsklass, det är något som inte är som det ska här.
Djurvälfärd håller hög klass – men hur är det med smaken?
Enligt Världsnaturfonden WWF håller svensk mjölkproduktion en hög nivå när det gäller djurvälfärd. Svenska mjölkkor går ute på bete under sommaren enligt lagstiftning, djurhälsan följs upp och antibiotikaanvändningen är ansvarsfullt reglerad. Det betyder friska djur, god råvara och en stabil grund för hög avkastning och god mjölkkvalitet. Men hur är det med sensorisk kvalitet, alltså smaken?
För oss som arbetar med affinage, konsten att mognadslagra och förädla ost, börjar smaken långt innan osten når vår ostkällare. Den börjar på gården. I gräset, stallet. I omsorgen om djuren. I mjölkens sammansättning.
Vårt fokus – den svenska hårdosten
Därför väljer vi nu att i allt större utsträckning arbeta med svensk hårdost. Inte för att stänga ute världen.
Utan för att öppna upp för vår egen potential. Vi tror att svensk mjölk, rätt ystad och lagrad med tålamod, kan ge ostar med samma djup, kristallstruktur och smakintensitet som de mest respekterade europeiska långlagrade ostarna. Men det kräver mod att satsa på tiden. Och det kräver att fler av oss är beredda att värdera hantverket.
Kanske var osten inte godare förr. Men kanske gav vi den mer utrymme att vara det.Vi vill vara med och ge svensk ost den platsen igen.
