Januari är här och oxveckorna är långa, även för en deltidsaffinör. Nyårets glitter och paljetter falnar, kylan biter i och vi går äntligen mot ljusare tider. Eller?
God beredskap i Ostkällaren
Strax före jul kom försvarsberedningens rapport med uppmaning om att det är tid för handling. Nyligen avslutades Folk och Försvars Rikskonferens som fick extra stor mediaspridning med starka uttalande om behovet av ökad beredskap. Ändå lite trygg och nöjd lutar jag mig tillbaka. Det kanske är goda nyheter att oxveckorna är här och flödet ut ur Ostkällaren är lägre än normalt. På det viset bidrar vi till behovet.
Ost är ett resultat av en lång tradition av självhushållning i vårt land. I takt med att vi utvecklade kunskap om djurhållning som ledde till välmående friska djur ökade också vår produktion av kött och mjölk. Och vi fick anledning att utveckla produkter som var enkla att lagra och säkra att äta efter månaders och års lagring. Våra svenska hårdostar är ett utmärkt exempel på god beredskap i tider av kris. Vår matkultur har utvecklats från dessa hushållningsprinciper och vi har haft mycket duktiga och innovativa företrädare, inte minst inom mejerinäringen. Och inte minst här i vår trakt, i Skaraborg.
Skaraborgs rika ostkultur
Det är ett ständigt återkommande tema vid våra provsmakningar. Med skickliga mjölkbönder i trakten och innovativa entreprenörer förfinades ystnings- och pressningstekniker i vår trakt där mejeriskolorna var många och framgångsrika, till exempel kan nämnas Blombergs, Österängs och Degebergs egendomar. De har alla gjort avtryck genom att utveckla och förmedla kunskap om hur man tar hand om mjölk, ystar och lagrar på bästa sätt. Kvinnorna spelade en stor roll i de tidiga gårdsmejerierna, men de finns sällan omnämnda i litteraturen. Men ett namn som ofta förknippas med just vår trakt är Leonora Mortensen. Hon fick jobbet att hos greve Hamilton vid Österängs mejeriskola utveckla en schweizerost. Alltså en rundpipig oss.
Hur gick det för Leonora? Ja, det är en av de historier som berättas vid våra provningar då tillfälle ges att också smaka på unika källarlagrade ostar från vår egen mognadslagring.
Ostkällaren är proppfull med juniorer
Ja, just nu är det bara tiden som saknas många av våra ostar. De ostämnen som ligger i vårt mognadsklimat är av bästa kvalitet. Det innebär att de redan från start, efter laktosnedbrytningen är avslutad (cirka 12 veckor) har välbalanserade grundsmaker. Alltså den smak du upplever i munnen och med hjälp av receptorerna på tungan. Därefter tar vårt arbete vid, nämligen att se till att mognadsprocessen fortsätter och genom nedbrytning av fett och protein framhäva ostens verkliga smakkaraktär genom aromer.
Är du nyfiken hur det bildas aromer i osten? Ja, även detta talar vi om under våra provsmakningar. Och såklart har vi en bredd av ostsorter som gör att provningen både blir spännande och varierande från gång till annan.
En och annan junior har strax nått sin smaktopp och är redo att delas. Är du nyfiken på våra provningar? Du kan höra av dig direkt till oss för en skräddarsydd provning i våra egna lokaler eller på din restaurang.
