Det finns rätter som bär på mer historia än man först anar. Den gratinerade löksoppan är en sådan. Enkel i sina råvaror: lök, buljong, bröd och ost; men med ett djup som bara tid och tålamod kan skapa.
Rätten har sina rötter i Frankrike, där den blev känd som soupe à l’oignon gratinée, särskilt förknippad med Paris och de stora saluhallarna, Les Halles. Redan under 1700-talet åts löksoppa som vardagsmat, men det var under 1800-talet som den fick sitt karakteristiska osttäcke och blev en bistroklassiker. Kombinationen av långsamt karamelliserad lök, vinets syra och den gratinerade osten skapade något större än summan av sina delar.
Värmande mat i sportlovstider
I sportlovstider är det här precis den sorts mat vi längtar efter. Något som värmer efter turen på skidorna, i pulkabacken eller efter en lång vinterpromenad. Doften av lök som sakta får färg i smör, buljong som sjuder och ost som smälter i ugnen, det är vinterkök när det är som bäst.
Men låt oss vara tydliga:
Ostvalet är avgörande.
Osten – mer än bara ett täcke
I en klassisk fransk variant används ofta Gruyère eller Comté, ostar med sälta, nötighet och god smältförmåga. Det är ingen slump. Osten ska inte bara smälta, den ska balansera. Och visst finns det underbara goda lagrade svenska hårdostar att ta till: Grevé såklart, eller om man vill gå mildare, men mer umami: Bryggeriets HAV.
Löken är söt och mjuk efter lång karamellisering. Vinet tillför syra och lätt strävhet. Buljongen ger kropp. Osten måste bära sälta, djup och gärna en viss lagrad karaktär för att skapa motstånd och struktur.
Affinörens tips på löksoppa gratinerad med källarlagrad svensk ost:
Ostgratinerad löksoppa
(4 personer)
à la Mannerström
3 tunnskivade gula lökar
2 tunnskivade fasta potatisar
2 skivade vitlöksklyftor
6 dl buljong
2 dl vitt vin
4 skivor torrt vitt bröd
100 g vällagrad Grevé
100 g källarlagrad HAV
- Ugnen på 200 grader.
- Fräs lök, vitlök och potatis i rapsolja eller smör.
- Tillsätt vinet och ett uns socker, därefter buljong och ett lagerblad.
- Puttra tills löken och potatisen blivit mjuk.
- Smaka av med salt, vitpeppar och timjan.
Häll upp i fyra ugnsfasta skålar. Tänk med bröd där du skurit bort kanterna. Täck bröden med ost. Gratinera några minuter i övre delen av ugnen.
En vällagrade Grevé har tydliga likheter med alpernas emmenthalostar. Grevé lanserades på 1960-talet och är den yngsta av de svenska klassikerna. Den togs fram för att möta konkurrensen från norska Jarlsberg, som kommit ut på marknaden några år tidigare. Svensk Grevé har en tydlig nötighet och sötma som gjort den uppskattad av många. När den lagras framträder de fruktiga aromerna tydligare. För affinören är den en riktig balansakt då den lätt tippar över kanten smakmässigt när den lagras för länge eller för varmt.
En fin balans får Grevé i denna rätt tillsammans med Bryggeriets HAV. Den har en mild nötig karaktär och umamitoner som balanseras av en ljuvlig sälta.
