Under mognadslagringen bevakar och stödjer affinören de processer som påverkar ostens smak och konsistens. Proteinet bryts ner av löpe och mjölksyrebakterier, vilket kommer påverka ostens konsistens och smak. Fettet bryts också ner och när fettsyror frigörs sätts en stor del av ostens smak. Laktos bryts ner först och bidrar till hålsättning i osten, till exempel att det blir stora runda pipor eller många små pipor. Det krävs lång erfarenhet och noggrannhet för att bli en erkänt duktig affinör. Man behöver förstå ystningsprocessen och förstå att hantera när någon av processerna inte går som förväntat.
Det är snarare en konst än en matematisk formel att förstå när en ost är ”klar”. Affinören bedömer ost och är vältränad inom ostsensorik. Här har luktsinnet den viktigaste rollen för att kunna särskilja ostar som ligger nära varandra i smak. Inte ovanligt är att upplevelsen förändras när du smakar osten och det är viktigt att göra noteringar för att minnas det du på delar av sekund förnimmer. Sensorik är en sak, matupplevelse är en annan. När du väljer att kombinera en viss ost med ett tillbehör eller en dryck så kan du träna dig till att finna fler doft- och smakord till din ost. Du sätter samman ost med något annat till ett speciellt matminne – en smakupplevelse. Den kan vara både positiv och negativ.
