Vad har en erfaren affinör, två smakintresserade kockar och en nyfiken student gemensamt? Det funderade jag över på vägen hem från Kristianstad en sen torsdagskväll i oktober. Här är reflektioner från en dag i svenska mathantverkares tjänst.
Det är tidig morgon på Yllan i Kristianstad. Jag möts av förväntan, kära återseenden och en smula nervositet. Precis som det ska vara när det är dags för SM i Mathantverk.
– Vilka produkter ska du bedöma i år, frågar en gammal bekant jag möter i den stora juryhallen?
– Jag är faktiskt lite osäker. Mer än ost, tror jag, blir mitt svar.
Sedan 1996 har Eldrimner, Sveriges nationella resurscentrum för mathantverk, arbetat med att samla och utveckla det svenska mathantverket. SM i Mathantverk har genom åren blivit en viktig mötesplats för landets småskaliga livsmedelsproducenter. Här får de sina produkter granskade av kunniga jurygrupper och med det en professionell bedömning som kan hjälpa dem att utveckla sitt hantverk.
I år bedömdes drygt 800 produkter i ett femtiotal klasser. Bakom varje tävlingsbidrag finns en hängiven småskalig livsmedelsproducent, ett mathantverk och många gånger år av erfarenhet och utvecklingsarbete. Det är häftigt när man tänker på det. Så många, så mycket eldsjäl och matglädje!
Att tävla för att bli bättre
Ett mästerskap handlar förstås om medaljer. Att få ett erkännande för sitt arbete är betydelsefullt. En utmärkelse kan öppna dörrar till nya kunder och marknader. Men jag tycker att det finns ett minst lika viktigt värde i själva bedömningen. Under en intensiv dag arbetar jurygrupperna med att analysera produkternas egenskaper. Vi bedömer bland annat utseende, konsistens, doft och smak, men också hur väl hantverket har lyckats. Vi diskuterar, jämför och försöker sätta ord på det vi upplever. Vi sitter djupt försjunkna med våra utvalda produkter, i timmar. Det är inte alltid så enkelt som det låter.
Vad är det egentligen som gör att en ost upplevs som välbalanserad? Varför har en viss konsistens utvecklats? Och när är en avvikande smak en spännande del av produktens karaktär, snarare än ett tecken på att något gått fel? För att kunna ge en värdefull återkoppling behöver vi förstå både produkten och hantverket bakom den. Det är här som erfarenhet, sensorisk träning och teknisk kunskap möts.
I juryrummet lär vi av varandra
Jag har sedan många år haft förmånen att delta som jurymedlem i mejerikategorierna. Det är ett uppdrag jag uppskattar mycket, inte minst för möjligheten att följa utvecklingen av svenska hantverksostar över tid. Men oj, även efter många år finns det mycket kvar att lära. I år började min dag med något nytt för mig. Jag sattes att bedöma syrade mjölkprodukter. Under ledning av en kunnig juryledare fick vi fördjupa oss i egenskaper och tillverkningsmetoder för fil och yoghurt. Det blev några mycket lärorika timmar och en påminnelse om hur stor betydelse råvara, mikrobiologi och tillverkningsprocess har för den färdiga produktens karaktär. Och jag är väldigt glad över vår utvalda bäst i klassen, en härligt krämig och len yoghurt. Fantastiskt god!
Senare under dagen fick jag för första gången uppdraget att leda en jurygrupp, nu för bedömning av smör och svensk hårdost. Det blev jag som skulle dela med mig av kunskaper om ystningsteknik, affinage och mognadslagring. Vilken utmaning, samtidig ärofyllt att få möjligheten. I mitt dagliga arbete som affinör handlar mycket om att förstå vad som händer med en ost under dess mognad. Hur ostens struktur förändras, hur aromer utvecklas och hur samspelet mellan tillverkning och lagringsmiljö påverkar slutresultatet. Det är kunskap som växer med erfarenheten, men också genom att ständigt jämföra, smaka och vara nyfiken. Som jag uppskattade att få användning av mina vunna kunskaper och också få dela med mig till min jurygrupp.
Fyra personer, olika erfarenheter och en gemensam uppgift
Årets svenska hårdostar bjöd på en imponerande variation. Olika former, ytbehandlingar, lagringstider och kryddningar gav oss mycket att diskutera. I min jurygrupp arbetade jag tillsammans med två kockar och en student. Alla tre deltog för första gången och bidrog med stort engagemang, nyfikenhet och ett genuint intresse för smak. Vilka stjärnor!
Det blev många intressanta samtal. Ibland såg vi olika saker i samma produkt, ibland uppfattade vi smaker på olika sätt. Just det är en av styrkorna med en sammansatt jury. Vi behöver kunna förklara våra upplevelser, lyssna till varandra och tillsammans komma fram till en välgrundad bedömning. När den sista produkten var provad och diskussionerna avslutade var vi helt överens om medaljörerna i våra två klasser. Det kändes särskilt roligt, eftersom vi verkligen hade arbetat oss fram till detta gemensamma och för producenterna värdefulla resultat.
Kunskap växer när den delas
Jag har sagt det förut och står fast för att kunskap blir så mycket mer när vi delar med oss av den. Producenterna får genomtänkt återkoppling om sina produkter. Vi som sitter i juryn får träna våra sinnen, utmana våra kunskaper och lära av varandra. Och genom att samla så många olika hantverk och erfarenheter bidrar mästerskapet till att höja kunskapen om svenskt mathantverk. Här har Eldrimner spelat en betydelsefull roll under tre decennier. Genom att konsekvent arbeta med utbildning, erfarenhetsutbyte, kvalitetsbedömning och synliggörande av mathantverk har man skapat något som sträcker sig långt bortom själva tävlingsdagen.
SM i Mathantverk är mer än en tävling om medaljer. Det är en plats där kunskap förs vidare, hantverk utvecklas och nya generationer får möjlighet att bygga vidare på tidigare erfarenheter.
Ett varmt tack till Eldrimner för ännu ett väl genomfört mästerskap. Och grattis till alla medaljörer och alla er som vågar låta ert hantverk bli bedömt. Det är i sig ett viktigt steg i ert företags utveckling och ett värdefullt bidrag till svenska mathantverk.
Läs mer om årets vinnare hos Eldrimner
