Simmentalkon är en kombinerad köttras och mjölkkornas. I Sverige används kon endast som diko men i övriga världen förekommer den även som mjölkko. Allt sedan de första importerna 1974 har Simmentalrasen ökat i popularitet i Sverige. Den sägs ha ett naturligt väl marmorerat kött. Den ger dock inte de högsta mjölkinvägningstalen enligt svenska mått mätt. I alperna däremot ses den ofta inom mjölkkobesättningar där deras goda foderomvandlingsförmåga gör den välanpassad.
I mars 2020 gjorde Bryggeriet i Götenes Ulrika Åkesson en studieresa till Österrike för att lära sig mer om österrikisk småskalig livsmedelsproduktion. Av de drygt 53 000 kobönder hålls fortfarande idag en stor andel mjölkkobesättningar (drygt 530 000 mjölkkor av totalt 758 000 nötkreatur) enligt Federal Association of Austrian Cattle Breeders. Rasen Fleckvieh var ständigt närvarande utmed de smala alpvägarna och vid de mjölkgårdar som besöktes var det just denna ras som nyttjades för mjölkproduktion. Simmental och Fleckieh är samma koras.
God kvalitet på litet gårdsmejeri
Bland annat besökte vi familjen Klaushofer i Faistenau norr om Salzburg. De gör en egen hemost av lågpastöriserad mjölk från korasen Fleckvieh/Simmental. Familjen Klaushofer menar att köttet inte håller tillräcklig hög kvalitet, däremot är den utmärkt för ostproduktion. Det visar inte minst väggarna i familjens restaurang som pryds av mängder med utmärkelser för deras ostar. Korna utfodras med vall och hö, inget ensilage används. Fetthalten på mjölken är runt 3,9-4,5. Ostarna är pressade, grynpipiga ostar som våtbehandlas med bakteriekultur för snabbare smakutveckling. Man tillför även smak genom kryddor i ostmassan och på ytan. 6 kg ostar tillverkas i varianterna klassisk hemost, bockhornsklöverfröost (i ostmassan), chiliost (i ostmassan); blomost (ytkrydda) och örtost (ytkrydda). Deras mejeri är medlem i en branschorganisation som kontrollerar osten och två gånger per år bedöms osten sensoriskt. Den sensoriska bedömningen görs av en smakpanel som bedömer smak, konsistens, utseende och textur.
Osten höll hög kvalitet, menar Ulrika, som fick möjlighet att provsmaka deras hemostar, både naturella och kryddade. Form, textur och konsistens höll hög klass. Detta är ännu ett gott exempel på det som kallas Fermier eller Farmsted cheese, det vill säga att man ystar ost från egen mjölkgård. Ostar producerade med en känsla av noggrannhet och kärlek till både råvara och djuren. ”Skulle gärna velat lagra dem längre, förutsättningar för god smakutveckling över tid fanns där, vilket jag också tipsade Herrn Klaushofer om vid besöket”.
Ulrika Åkesson, Fromager
Bryggeriet i Götene
