Före detta elev återvände som föreläsare till Fromagerutbildningen på Restaurangakademin: Kunskap växer när den delas. Det var av den anledningen som Bryggeriets affinör tog sig an uppdraget som föreläsare på Fromagerutbildning. Restaurangakademien är ett kunskapscentrum i Stockholm som erbjuder utbildningar och inspiration för professionella inom restaurangbranschen, med målet att utveckla svensk gastronomi på högsta nivå.
När ost möter terroir, när historia möter framtid – då skapas det magi. Det vet affinören som i år återvände till Restaurangakademins fromagerutbildning – denna gång som föreläsare. Åtta år efter att själv ha suttit i skolbänken inspirerade Bryggeriets affinör i april nya ostentusiaster att förstå hur plats, mjölk och människa formar ostens karaktär.
Det är något särskilt med att få komma tillbaka hit. Att kunna dela med sig av det jag själv fått med mig från utbildningen och yrkeslivet känns både meningsfullt och nödvändigt, säger Ulrika.
Från student till mentor
2017 gick hon kursen själv – och fick upp ögonen för hur ost kan vara så mycket mer än bara en smakupplevelse. Under föreläsningen, med titeln Terroir och ost, fördes åhörarna genom svenska landskap, mejerihistoria och mikrobiologiska nyanser. Men ännu viktigare: vikten av att vårda tradition, ifrågasätta normer och bygga vidare på det det egna kunnandet.
Oavsett om man ystar själv, lagrar, säljer eller bara älskar ost – så bär vi alla ett ansvar att föra kunskapen vidare. Svensk ost är kulturhistoria, det är smakminnen, det är hållbarhet. Det är ett hantverk som kräver respekt, förklarar Ulrika
Terroir som verktyg – och berättelse
Genom exempel som källarlagrad Rödbrokig från Falköpings mejeri, Bryggeriets Gräddost ystad i det lilla gårdsmejeriet i Påverås och Äpplaryd från den anrika numera nedlagda ysteriet i Vrigstad visade Ulrika hur terroir – begreppet som ofta förknippas med vin – också kan användas i ostens värld. Samtliga ostar mognadslagrade i Ostkällaren i Götene.
Terroir är både vetenskap och berättelse. Det handlar om platsens jordmån, djurhållning, mikrobiologi – men också om hur vi tolkar och förmedlar det. Det är i mötet mellan objektiva faktorer och sensorik som magin uppstår, förklarar Ulrika.
Nätverk och nyfikenhet är nyckeln
En annan viktig erfarenhet som Ulrika bär med sig som alumn från Restaurangakademin är vikten av att bygga nätverk i branschen. Mellan mejerister, affinörer, kockar, sommelierer och konsumenter. Yrkesstolthet byggs inte i ensamhet. Man måste våga fråga, smaka, prova och dela. Den här utbildningen är en fantastisk knutpunkt där nya samarbeten kan skapas. Fler borde få upp ögonen för vilken skatt svensk ostkultur är. Och hur stort värde det är att fler nås av den insikten.
Och vi behöver fler som brinner för det svenska mejerihantverket. Och som vågar väcka ostlust i andra, avslutar Ulrika.
