Till skillnad från julmaten är nyårsmaten lyxigare, festligare och råvarorna har inte lika stark lokal prägel. Och nyårsfirandet är ju en mer internationell fest, vilket kanske gör att vi tappar bort en del av den svenska matkulturen när vi sätter nyårsmenyn. Inför festen rådgör affinören med chatGPT.
Svensk ost saknas på menyn
Vi som gillar svensk ost använder ofta författaren Christian Plumes konstaterande i Ostboken från 1970-talet: Sverige är världens hårdostrikaste land. Vi har en enastående ostkultur som utvecklades under många århundraden och som gett oss ett mycket gott renommé i ostvärlden. Trots internationellt erkännande för den svenska hårdosten genom tiderna ser jag sällan svenska ostar på nyårsmenyer på glittrande webbsidor som ger tips inför nyårsfesten. Jag talar lite med chatboten om detta så här inför det nya året i en tid då vi i Sverige talar alltmer om lokalmat, att välja svenska råvaror och värna svensk livsmedelsproduktion. Det borde väl ändå speglas i det ostdetaljister, kockar och matskribenter presenterar i det digitala flödet?
Nu är min chatbot begränsad till januari 2022, men det är ändå hyfsat aktuellt tänker jag. Efter att ha promptat frågor en stund kommer jag fram till att här är vi kvar i 1900-talets franska matinfluenser när det kommer till ost för de mer festliga tillfällena. Hur jag än ställer frågor om ostval för festliga tillfällen, oavsett om webbsidorna är på engelska eller svenska så toppar Brie och Camembert, alltså två franska vitmögelostar med lång fransk mattradition. Hårdostar som ofta framträder i recept för festliga tillfällen är inte oväntat: Parmesan, Gruyère, Gouda, Manchego. Alla är de representanter för respektive lands rika ostkultur om du väljer att fördjupa dig i deras historia.
Affinörens utmaning
Att lagra osten var en nödvändighet i den svenska matkulturen, helt enkelt för att vi skulle hushålla med vårt matlager under vintertid. Detta gav grunden för en unik ostkultur i Sverige, som har sin grund i våra grynpipiga ostar.
2024 är det tio år sedan Bryggeriet i Götene startade resan som svensk affinör med ett starkt engagemang för smakrik svensk hårdost. Att mognadslagra ost är inte ett erkänt mathantverk i Sverige. Kommer vi ner i Europa är det helt annorlunda. Där är det mer vanligt att man så att säga delar på risken och arbetet i att skapa mervärde genom att utveckla smak och textur genom lagring av ost. På samma sätt som man lagrar vin eller hängmörar kött. Resultatet av denna vidareförädling blir en förädlad råvara med mer och unik smakkaraktär. En mattradition minst lika rik som den om Manchego från Spanien, Parmesan från Italien eller Gouda från Holland. Och den innebär egentligen inget nytt utan bevarar vår rika ostkultur genom att lyfta fram enskilda ostsorters smakkaraktär. Det skapar mer mångfald och gör val av svensk ost mer spännande. Men i det ligger såklart en utmaning, inklämda som vi är i en redan starkt effektiviserad och konkurrensutsatt värdekedja.
”I södra Europa är det mer vanligt att man så att säga delar på risken och arbetet i att skapa mervärde genom att utveckla smak och textur genom lagring av ost. På samma sätt som man lagrar vin eller hängmörar kött. Resultatet av denna vidareförädling blir en förädlad råvara med mer och unik smakkaraktär.”
Ulrika Åkesson, affinör
Våra kunders val gläder oss
Enträget fortsätter vårt arbete med att återupprätta värdet för den svenska hårdosten. Den är värd sin plats även i finrummen och på den lyxiga nyårsmenyn. Under åren som passerat märker vi en förändring. Flera av våra kunder återkommer, efterlyser och talar allmänt oftare om svensk kvalitetsost. Och inte sällan nämns våra källarlagrade hårdostar som något spännande och smakrikt. Även till restaurangmenyn, delisortimentet och till festen hemmavid.
Här är vår uppmaning för det nya året, vårt jubileumsår: Var med du också, bryt trenden genom att servera en vällagrad grynpipig svensk hårdost till festen. Läs mer om våra osttips eller hör av dig om du vill ha rekommendation på goda goda källarlagrade hårdostar till menyn, lyxiga rätter där den svenska hårdosten tar plats och ger mer smak till rätten.
