Mitt matminne av fårost är i tidiga tonåren då vi varje år reste till Grekland på semester. Jag skippade gärna oliver och tomater, men osten – den kunde jag äta hur mycket som helst av. Den där sältan och syrligheten har följt med mig på min matresa sedan dess. Det är dit jag tar mig tillbaka när jag ska samla tankarna efter besöket på gårdsmejeriet Bredsjö Blå. Det de gör är inte traditionellt eller följer någon specifik förutsagd nomenklatur vad gäller sensorik. Det bara smakar och känns så fantastiskt gott! Och efter besöket kan jag förstå varför det är så.
Renrasiga mjölkfår
Det småskaliga mejeriet är byggt kring gårdens fårhållning. Redan från start på 80-talet tog de in ett brett genetiskt material av det ostpreussiska mjölkfåret. Detta berättar mamma Lena när vi besöker gården i juli 2022. Ett noggrant avelsarbete har gett gården en långsiktigt välmående besättning där varje tacka ger 1,5 liter fårmjölk per dag. Protein och fett skiftar över säsong, men generellt har mjölken upp emot dubbel andel fett och protein jämfört med komjölk. Alltså ger mjölken dubbelt så mycket ost per liter mjölk. Fåren får sitt grovfoder från gårdens omgivningar, som bete och som ensilage. Spannmål och andra proteingrödor ges som kraftfoder, även detta från trakten runt Bergslagen. Extra tillskott blir det i form av vassle från ystningsprocessen.
Med känsla och praktisk erfarenhet
I mejeriet görs fårost 2-3 gånger per vecka. Det är Carl-Johan som numera står för den delen. Han, som hållit på med vin i många år, har tillfört en del systematik och teknikoptimering, samtidigt som han fått lära sig leva mer i takt med djuren och livet på gården. All fårost lagras i den tidigare bruksgårdens mat- och foderförråd. En för det ändamålet väl tilltagen jordkällare. Idag är där fullt med ostar som lagras i allt ifrån några månader till flera år. Dottern Sara är noga med att följa ostarnas utveckling under lagringstiden. All ost är i princip såld så snart den ystats. Ja, förutom det som serveras i gårdens välbesökta ostcafé. Under säsong har de cirka 150 besökare per dag i det allmogeinspirerade cafét. Eftersom både Sara och Carl-Johan är vin- och dryckeskunniga finns ett väl utvalt utbud av drycker, till deras ostar.
Många småskaliga mejerier nämns idag som gårdsmejerier. Oavsett om det är en mjölkgård eller bara en lantlig miljö där man ystar ost av inköpt mjölk. Det finns inget svenskt ord för de som har djuren, ystar, lagrar och säljer på ett och samma ställe. På franska kallas detta fermier, på engelska farmsted. Bredsjö Blå är fermier/farmsted. Omtanken om djuren, känslan för kvalitet på mjölk och kunskap om smak finns så att säga i väggarna. Och förs över från en generation till en annan. För idag är det Sara och Carl-Johan som i huvudsak driver mejeriet och caféet, med fortsatt gott stöd och handtag från Saras föräldrar.
Fårostar med smak
Bredsjö Hård är en småost av fårmjölk som coatas och lagras upp till ett år. En ung Bredsjö Hård har en tydlig syrlighet och markant sälta. Ja, lite som jag minns grekisk Kefalotyri. Bredsjö Hård benämns dock oftare som en svensk variant på den italienska Pecorinoosten, som ju är mer välkänd för oss svenskar. En längre lagrad Bredsjö Hård ger en rundare smakbild, torrare konsistens. En fårost som kan få många att förvånas över hur gott fårost kan smaka!
Bredsjö Blå är en mjukost med blåmögelost som lagras länge, upp emot ett år. Som kanske framgått är smaken högt prioriterad här i Bredsjö. Många års erfarenhet har visat att en kallare och längre lagring ger en angenämare smakutveckling. Men blåmögeltillväxten får stå tillbaka. Den yngre Bredsjö Blå är såklart krämigast och lite mer busig i smaken. Den långlagrade är mer aromatisk med endast svaga mineraltoner men med tydlig sälta. Fortfarande efter 12 månader ger den en god munkänsla vilket också bidrar till en fyllighet i smaken. En fårost i världsklass, om du frågar mig.
Ulrika Åkesson
Fromager/Affinör
