Runt Medelhavet finns omkring 600 olika olivsorter, men långt ifrån alla blir till olivolja. Under en resa juli 2025 i nordvästra Grekland besökte vi familjen Liakris i Parga, där den traditionella olivoljeproduktionen lever kvar, sida vid sida med modern teknik och kunskap. Här växer främst sorten Koroneiki, idealisk för olja, till skillnad från ätoliven Kalamata. Familjen Liakris producerar småskaligt och hantverksmässigt, med oliver från träd som planterades redan under venetiansk tid. Fantastiska träd som fortfarande bär frukt! Och som var och en har ett eget uttryck, ja, nästan som konstverk.
Skördetid avgör smak och kvalitet
Vi får provsmaka olivolja från olika skördetidpunkter, och upplever nyanser i både doft och smak. Tidigt skördade oliver i oktober ger en pepprig och bitter olja med hög halt av polyfenoler, antioxidanter, som inte bara är hälsosamma, utan också bär smak. Senare skörd ger en mjukare, mer avrundad karaktär. Skillnaderna är subtila, men vi känner och förstår ändå att skördetidpunkt är en viktig faktor för oljans smak och kvalitet.
Koroneikioliven ger som sort också bättre utbyte än till exempel Kalamataoliven. Ett kilo koroneikioliver ger mellan 8-10 liter olja vid tidig skörd. Senare skörd ger sämre utbyte.
Innovation och utveckling vi känner igen
I museet i Parga, där familjen bevarat maskiner från 1920-talet, slås vi av likheterna med svensk mjölk- och ostproduktion. Hygienen är avgörande både vid skörd av oliver och vid mjölkning. I industrilokalen eldades restmaterial från olivpressningen i en tryckpanna som gav ånga till en turbin. Mekanisk energi överfördes på så sätt till olika maskiner genom ett system av axlar och remdrift. Liknande driftsystem fanns i det gamla mejeriet Raggagården i Holmestad utanför Götene, som också är ett museum idag. Förtjusta hör vi vår guide tala om separatorn från Alfa Laval som en betydande innovation för en effektivare och mer kvalitetssäker produktion.
En väl känd svensk uppfinning som även innebar viktig förändring inom svensk mjölkproduktion. Som affinör med intresse för regional matkultur förvånas vi över det faktum att olivolja och ost har så mycket gemensamt, ur ett jordbruksperspektiv. Båda är resultatet av en råvara med lång tradition och väl anpassad till jordens förutsättningar. Vi får veta att i Parga-området vattnar man inte olivträden utan dessa flera hundra år gamla träd klarar långa perioder utan regn. Alltså en gröda som passar i landets klimat, precis som vall och nötkreatur i Sverige. Därifrån har människor utvecklat hantverket, skaffat ny kunskap med respekt för råvarans värde och kvalitet. En väldigt intressant och spännande jämförelse över hur matkultur är beroende av viktiga förutsättningar för att formas och utvecklas.
Från olivlund till ostlagring
I Parga är olivolja en självklar del av matkulturen, precis som mjölk och ost är det här i Skaraborg. Tradition och innovation går hand i hand, formar vår matkultur och det finns en stark koppling till terroir. Smaken av en plats. Det är det som gör vårt arbete som affinör med fokus svensk ost så meningsfullt. Och så smakrikt.
