Med stor sannolikhet har du en ost i ditt kylskåp. Eller flera. Ost är sedan länge en basvara, som pålägg eller snacks, eller som en egen del av en bättre meny. Och variationen är oändlig. Starka, milda, billiga och väldigt dyra. Hur kan det vara så olika? Vad är det som gör att din favoritost smakar just som den gör? Jag frågade Ulrika Åkesson, affinör på Bryggeriets Osthandel i Götene.
Till att börja med vill jag veta vad en affinör gör. Det korta svaret, menar Ulrika, är att en affinör skapar smaker genom att styra mognadslagring av kvalitetsostar. Hon säger detta efter att ha varnat mig för att hon kan berätta om detta precis hur länge som helst
”Jag tillverkar alltså inte ost, det gör mejeriet. Jag sätter förutsättningarna i vårt mognadslager för att osten ska mogna på rätt sätt. Affinörens roll är att vara bryggan mellan mejeriet och konsumenten. Vilka smaker efterfrågas, och vilka konventioner kan utmanas. Producenten är kemisten i kedjan”, menar Ulrika,” medan jag är en mix av beteendevetare, marknadsanalytiker och mathantverkare. Hade det handlat om vin hade jag varit länken mellan vinmakaren och sommelieren”.
Affinören okänd i Sverige
Ulrika berättar att hon fick söka sig utomlands, till Frankrike och Mons Formations, för att påbörja sin utbildning sig till affinör, en resa som Ulrika säger blir livslång. Här hemma är yrket praktiskt taget okänt, och det finns ingen utbildning att få. Tillsammans med sin man Anders driver Ulrika sin osthandel och idag har de en kapacitet på 6000 kg i sitt mognadslager. Ulrika menar att det kan låta mycket men om man tänker på att bra ostar lagras länge, ibland flera år, så blir omsättningen ändå begränsad. Men vad det är som egentligen händer på hyllorna i lagret.
”Det är mikroorganismerna som gör jobbet”, säger Ulrika. ”Det första som händer är att sockret i ostmassan bryts ner och förbrukas. Det tar i allmänhet ungefär tre månader, och då är osten faktiskt laktosfri”.
Hon förklarar vidare att bakteriekulturerna ger sig också på fettet, som bryts ner till aminosyror och då börjar det hända saker med smak och arom. Även proteiner bryts ner och ibland bildas kristaller som kan kännas som små saltkorn. Då vet man att osten har lagrats länge och har en bred smakprofil, förklarar Ulrika. Nu har jag blivit riktigt nyfiken på vad Ulrika egentligen gör för att osten ska bli som hon vill.
”Ja, det börjar ju med råvarorna. Mjölkens kvalitet, bakteriekulturerna och i viss mån salthalten. Eftersom vi köper in ostar, kan vi välja sådana som vi vet, eller har skäl att tro, kommer att utvecklas som vi önskar”, berättar Ulrika. ”Och vi har leverantörer som exklusivt för oss ystar små partier med en sammansättning som vi resonerat oss fram till.”
Kvalitet hela vägen
Ulrika framhåller att de är beroende av skickliga ostmästare och mejerskor. Mognadslagring är inte magi och kan aldrig rätta till svagheter som uppstått tidigare i processen. Men med ett utgångsmaterial som är i balans med sötma, sälta, syra och beska, så kan lagring i rätt temperatur och fuktighet ge mikroorganismerna de rätta förutsättningarna att utföra sin magi och skapa fantastiska smaker och aromer.
Många gårdsmejerier har svåra tider, särskilt efter pandemin. Ulrika är övertygad om att det är eldsjälarna – i alla led – som skapar grunden för kvalitet, genom sitt engagemang och sin noggrannhet.
”Det vi håller på med är mathantverk och vi gör det för att bevara ett kulturarv. Här i Skaraborg finns en lång tradition av att tillverka hårdost som tål att lagras, och här finns kvalitéer, gott och väl på samma nivå som Gruyère eller Comté eller vad du vill. Det är den traditionen vi hoppas kunna förvalta och utveckla”, avslutar Ulrika Åkesson.
Text: Lennart Andersson
Redigering: Ulrika Åkesson
Foto: Anna Gripeteg, Ulrika Åkesson
