Vad gör egentligen en affinör? Betydligt mer än att låta ostarna vila på en hylla. Bakom en riktigt god, vällagrad ost finns både vetenskap, hantverk, erfarenhet och ett visst mått av risktagande.
Ja, vi lagrar ju bara osten, är ett svar som slunkit ur mig många gånger genom åren. Och jag kan bli lite irriterad på mig själv när jag tänker på hur jag därmed har bidragit till att förringa affinörens betydelse för att en riktigt god ost till slut ska hamna på osttallriken.
Ulrika Åkesson, affinör
Ett hantverk med rötter i bondesamhället
När osten kommer till vårt mognadslager är den långt ifrån färdig. Inuti osten pågår ett myller av biologiska och kemiska processer. Enzymer bryter successivt ner proteiner och fetter, nya smakämnen bildas och ostens textur förändras. Med tiden utvecklas den karaktär som vi hoppas ska göra osten till något alldeles extra. I dag kan vi förklara mycket av detta med hjälp av mikrobiologi och kemi. Men konsten att lagra ost är betydligt äldre än vår vetenskapliga förståelse av processerna.
I det svenska bondesamhället var förmågan att ta tillvara och förädla livsmedel en förutsättning för att hushållet skulle klara sig genom året. Vintern var bister, korna sinade, hönorna värpte färre ägg. Att kunna förädla mjölk till ost som gick att lagra var därför en värdefull kunskap. Ett kunnande som byggdes upp genom iakttagelser och praktisk erfarenhet och fördes vidare mellan generationer.
När vetenskapen möter erfarenheten
I dag vet vi betydligt mer om vad som styr ostens mognad. Vi kan mäta temperatur, luftfuktighet, pH och andra faktorer som påverkar resultatet. Men det betyder inte att vi alltid kan förutsäga hur en ost kommer att utvecklas. Två ostar av samma sort, tillverkade efter samma recept och lagrade lika länge, kan ändå få olika karaktär. Och här får jag erkänna att jag litar mycket till erfarenheten.
Att förstå en kemisk process är en sak. Att kunna bedöma hur den kommer till uttryck i just den ost som ligger framför mig är något annat. Jag kan jämföra det med djurögat hos en skicklig djurskötare. I dagens moderna ladugårdar finns avancerad teknik som samlar in stora mängder data om kornas hälsa och beteende. Men siffrorna kan inte fullt ut ersätta den omsorgsfulla djurskötaren som känner sina djur och upptäcker när något inte är som det ska.
Lite så ser jag på affinörens arbete. Vetenskapen hjälper oss att förstå processerna, medan erfarenheten hjälper oss att tolka det vi ser, känner, doftar och smakar. Det är i kombinationen som mycket av yrkesskickligheten finns.
Det där med att pyssla om ostarna
Den som besöker ett ostlager kan lätt få intrycket att ostarna bara ligger där, prydligt uppradade på sina hyllor. Att vända ostar är ett viktigt arbetsmoment. Osten påverkas av sin egen tyngd och genom att vända den regelbundet kan vi bidra till att bevara formen. Den sida som vilar mot hyllan har dessutom andra förutsättningar för fuktavgång än de ytor som exponeras mot luften. Vi har faktiskt sett att även vissa ostar som lagras i mognadsfilm kan påverkas av hur de ligger. Det är sådana erfarenheter som gör att vi hela tiden lär oss mer om våra ostar.
Men vändningen har ytterligare ett värde. Varje gång vi lyfter och hanterar en ost får vi möjlighet att granska den. Hur ser ytan ut? Har formen förändrats? Finns det något som avviker från det förväntade? Det är ett arbete som kräver uppmärksamhet, och ibland behöver vi fatta beslut om att ändra hur en ost ska hanteras eller hur länge den ska få mogna.
Och så har vi själva ostkällaren. Det är lätt att tro att ett mognadslager bara behöver vara svalt. Men temperaturen påverkar hur snabbt de biologiska och kemiska processerna fortskrider. Luftfuktigheten påverkar ostens vattenavgång och ytans utveckling, medan luftcirkulationen har betydelse för hur jämnt lagringsklimatet blir. För torrt kan ge oönskad uttorkning och sprickbildning. För fuktigt kan skapa förutsättningar för oönskad tillväxt på ostens yta. Vi arbetar alltså inte bara med ostarna, utan också med den miljö där de ska utvecklas.
Lagring kan förädla, inte rädda en dålig ost
Som affinörer utan egen ostproduktion är vi beroende av att andra har gjort ett riktigt bra arbete innan osten når oss. Vi behöver kunna lita på mjölkens kvalitet och på ystarens kunnande. För även om vi kan påverka mycket under mognadslagringen finns det gränser för vad vi kan åstadkomma.
Jag brukar tänka på vinproduktion. Ett vin som är avsett att lagras länge behöver redan från början ha en sammansättning och balans som ger förutsättningar för en positiv utveckling. Under lagringen förändras vinets aromer och struktur. Strävheten kan mildras och nya, mer komplexa smakupplevelser växa fram. Men alla viner vinner inte på lagring. Saknas den nödvändiga balansen och strukturen hjälper det inte att låta flaskan ligga ytterligare tio år i vinkällaren. Detsamma gäller ost.
Vi kan utveckla och förfina ostens karaktär, men vi kan inte genom lagring trolla bort grundläggande brister i råvara eller tillverkning. Och precis som ett ungt vin kan vara fantastiskt gott utan att lämpa sig för lång lagring, kan en ost vara utmärkt utan att vinna på ytterligare månader eller år i ostkällaren. En viktig del av vårt arbete är därför att förstå vilka ostar som har förutsättningar att utvecklas till något ännu bättre.
Ett hantverk som också kräver affärssinne
Det är lätt att fascineras av vad som händer med en ost under lång mognadslagring. Men vi driver inte ostkällaren enbart för vår egen nyfikenhets skull. Det finns också ett tydligt affärsperspektiv och ett betydande risktagande. Även för en småskaligt affinör. Varje ost som läggs till lagring representerar redan en investering i mjölk, ystning, arbete och energi. Under månaderna eller åren i ostkällaren binds ytterligare kapital. Osten kräver utrymme, tillsyn och hantering. Den kan förlora vikt genom vattenavgång och det finns alltid en risk att resultatet inte blir det vi hoppats på.
Därför behöver vi inte bara känna våra leverantörer och förstå ostens förutsättningar. Vi måste också förstå våra kunder. Det räcker inte att vi själva tycker att en ost är fantastisk. Vi måste redan när vi väljer att lägga den till lagring ha en föreställning om vilket värde den färdiga osten kan skapa för nästa led. Minns att idag fattar vi beslut om ostar vars slutliga kvalitet och kommersiella värde vi kanske inte får facit på förrän flera år senare.
Osten är värd allt arbete
Och kanske är det just detta som gör arbetet så utmanande och samtidigt så fascinerande. Vi kan följa ostarna genom hela deras mognad, bedöma deras utveckling och till slut bestämma att de är redo att lämna vår ostkällare. Men det är först i mötet med kunden som vi får veta om vi verkligen har lyckats skapa den smakupplevelse vi hoppades på.
När någon doftar, smakar och uttrycker sin uppskattning för en ost som vi har följt och vårdat under lång tid, då blir värdet av vårt arbete påtagligt. Mer än en gång har våra kunder överträffat våra egna förväntningar. Det har gjort oss både stolta och ödmjuka. För vi vet också hur svårt det kan vara att upprepa samma fantastiska resultat med nästa omgång ostar. Särskilt i en småskalig verksamhet där variationerna är en del av verkligheten.
Och kanske är det där den verkliga utmaningen ligger. Att gång på gång lyckas förena råvarans förutsättningar, vetenskapens kunskap och hantverkarens erfarenhet till en ost som någon annan tycker är värd att längta efter.
Så nej, en ostkällare är verkligen ingen parkeringsplats för ostar.
