Nästan alla svenska äter ost, men bara cirka 40 procent av osten vi köper är faktiskt av svensk mjölkråvara. Det är förvirrande för en affinör som jag, då själva kärleken till ost till stor del handlar om vårt matkulturarv. Samtidigt kan vi läsa i senaste Ostrapporten från Svenskmärkning att just smaken är viktigast när vi väljer ost. Och våra traditionella svenska klassiker har just hög smakkaraktär. Särskilt om de mognadslagras och därmed ges tillräcklig tid för att utveckla aromer. Få vet kanske att det är just i själva mognadsprocessen, alltså efter det att mjölksockret brytits ner som osten kan utveckla verkliga aromer: som till exempel fruktiga, nötiga, animaliska, mineraliska aromer. Är en naturlig aromutveckling i ost självklar? Det har jag funderat en del på den senaste tiden.
Gräs ger smak och biologisk mångfald
I somras fick jag tips om en fransk hårdoststudie. Det var den karaktäristiska Cantal, en mycket traditionell fransk cheddar typ, som hade tappat smak. När jag gick min utbildning i affinage utanför Lyon, Frankrike, var detta en ost som presenterades med stolhet och vördnad. Vi fick lära oss smaken som en en kraftfull, nötigt komplex smak med inslag av hö, peppriga mineraltoner och en torr, smulig karaktär som dröjer kvar länge på tungan. Jag kan direkt referera till vår egen Bryggeriets Lycke i den beskrivningen.
Nåväl, studien visar att ost från kor som betat färskt gräs får rikare smak, mjukare textur och vackrare färg än ost från kor som fått majsbaserat foder. Nu har vi av tradition sällan gräs (hö) i foder till mjölkkor i Sverige, men vi har vall (blandade gräsarter och baljväxter).
Fleråriga grödor är gott
Vallen bidrar med viktiga nyttor för jorden, den förbättrar markstruktur, ökar mullhalt och binder kol. Det man hade märkt i den franska studien av Cantal var att det tog mycket längre tid än normalt för osten att få rätt smakkaraktär. Något hade förändrats. Det visar sig att foder till korna hade gått från att vara gräs till en mer majsbaserad kost. Och med mer majs i foder till korna hände något med osten i mognadslagringen.
Som affinör är jag övertygad om att ostens smak är en spegel av råvara, över tiden och förutsättningarna i mognadslagringen.
En god smak är också hållbarhet
Sett till att smak är en viktig urvalsfaktor för oss när vi gör vårt ostval, och att vi vill att fler ska välja svensk ost: Sensorisk kvalitet borde finnas långt högre upp på agendan när vi utvärderar förändringar. I det franska fallet är det även en ekonomisk fråga, eftersom det finns ett skydd för ostens smak – och längre lagring innebär dyrare kostnad. Och för färskt gräs i Frankrike liksom för vall i Sverige finns risk för att vi mister viktiga miljönyttor genom att byta ut fleråriga grödor. Mindre smak i svensk ost kan också äventyra valet av ursprung på ost. Därmed tappar vi mer av vårt matkulturarv, om vi fortsätter välja importost framför svensk ost. Jag tänker att fler varningsklockor än hos mig borde ringa.