Nog hör det julens högtid till att ha en bit god cheddarost att bjuda sina vänner på. På Bryggeriet i Götene har vi ett alldeles särskilt förhållande till den svenska cheddarosten. Det var med den som intresset för långlagring av hårdost började.
Man kan undra hur det började, för cheddarosten alltså. Dess ursprung kan spåras till 1100-talet i byn Cheddar i Somerset, England. Denna by ligger i sydvästra delen av landet och är känd för sina naturliga kalkstensgrottor och det unika klimatet, vilket skapade perfekta förutsättningar för lagring av ost. Utan jämförelse är cheddar världens mest kända ost, menade Christiane Plume. Hon var en stor entusiast av ost och ville sprida kunskap om dess variation och rikedom. Hennes välkända bok Le Livre Du Fromage Avec Le Dictionnaire Des Fromages Du Monde från 1968 visar på stor uppskattning för ostars kulturella och kulinariska värde.
Svensk cheddar duger till mer än matlagning
Den svenska cheddarosten från Kvibille var en ost lämpad för matlagning, menade Plume i sin bok, då hon särskilt lyfte fram ostens smältegenskaper och utsökta smak. Lite trist kan tyckas då den svenska cheddarosten håller en riktigt hög kvalitet och vid sekelskiftet tillverkades cheddarost även här i Skaraborg, för export till Storbritannien. Så den dög nog till mer än bara matlagning, vill vi nog lägga till historien. Visserligen var det delvis blodsband som möjliggjorde ostexport för grevparet Hamilton på Mariedals slott utanför Skara. Och en enorm ökad efterfrågan på mejeriprodukter i den pågående engelska urbaniseringen vid sekelskiftet 1900.
Tillbaka till cheddarostens ursprungstrakt i England. De första cheddarostarna tillverkades av lokala bönder som använde mjölk från sina kor för att producera en hållbar produkt under vintermånaderna. Ostens hårda och kompakta konsistens gjorde den lättare att lagra och transportera jämfört med mjukare ostar. Namnet “cheddar” blev därmed synonymt med denna typ av hårdpressad ost. Den engelska cheddarosten kom alltså till av samma anledning i den svenska hushållsekonomin. I första hand var det ett sätt att säkerställa mat över året och det var i bister vintertid som den, förmodligen, under högtidliga former åts även i Sverige.
Cheddarosten lika populär idag
I dag är cheddar en av de mest populära och spridda ostarna i världen. Produktion av cheddar finns nu i många länder, inklusive USA, Kanada, Australien och Nya Zeeland, och varje region har utvecklat sin egen variant av osten. Trots att cheddar har spridit sig globalt och finns i många varianter, anses fortfarande “West Country Farmhouse Cheddar” från sydvästra England vara den mest autentiska versionen av osten. Och den har geografiskt ursprungsbeteckning (PDO). Cheddar tillverkas enligt en speciell metod, där osten “cheddras”. Cheddring är en process där ostmassan skärs, staplas och vänds för att dränera vasslen, vilket ger osten dess karakteristiska textur och smak. Osten pressas sedan för att ta bort ytterligare vätska och lagras i minst 9 månader.
Även om svensk cheddar inte har samma geografiska skydd som den engelska varianten, finns det idag svenska gårdsmejerier som producerar cheddar med lokala karaktärsdrag, exempelvis Qwarnfall från det lilla småländska Herrydets Gårdsmejeri.
Svensk cheddar är ett exempel på hur internationella influenser har anpassats och integrerats i svensk matkultur och har blivit en uppskattad ostsort som används i en mängd olika sammanhang. Under tidigt 1900-tal började svenska mejerier experimentera med att producera cheddar. Inspirationen kom från England, där svenska ostmakare hade lärt sig tekniker för att göra cheddar. Detta sammanföll med en period då svenska jordbrukare sökte efter nya sätt att förbättra sina mjölkprodukter och öka produktionen av hållbar ost. Det var så den så populära cheddarosten från Kvibille mejeri kom till. Den tillverkas fortfarande genom shreddningsteknik och vissa av dem är fortsatt svept i bomullstyg. Det är en ost vi är väldigt förtjusta i, inte minst för att den håller hög kvalitet och tål en längre mognadslagring. Och smaken är något vi är många som förknippar just med högtider som julbordet.