För oss i Sverige som äter nästan 20 kilo ost per capita och år är ost att betrakta som en basvara. Vårt landskap och klimat har också genom århundraden av jordbrukande varit gynnsamt för djurhållning. Mjölk- och köttproduktion fortsätter att vara en viktig grund för hållbart och effektivt utnyttjande av åkermark. Vallodling i växtföljden bidrar till goda skördar även för efterföljande grödor såsom spannmål och baljväxter. De goda förutsättningarna för att producera mjölk av hög kvalitet har inneburit satsningar på utveckling av mejeriteknik och innovation på området – under många decennier. Därför ska du välja att äta svensk ost.
Ostens rike
Vi är fortfarande ett av de hårdostrikaste länderna i världen. Men en minskad andel mjölkkor och minskad ostproduktion gör att den svenska osttraditionen håller på att utarmas. Samtidigt är en stor andel av den ost vi äter en ingående, många gånger endast konsistensgivande, ingrediens i halvfabrikat, som t ex pizza. Råvaran utgör ett snabbproducerat ostämne snarare än ett uttryck för god matkultur. Vad är det för ost i pizzan?
Välj pizza efter osten
Pizzan har hamnat i finrummet vilket är spännande då det ger utrymme för nya goda måltidsupplevelser, inte minst när det gäller fokus på lokala råvaror. Dock är det sällan som just osten står för det kulinariska inslaget på pizzan. Utan man använder udda sorter och kantbitar från samarbetspartners i närområdet och kallar det bidrag till minskat matsvinn. Fin tanke och kul med samarbeten som värnar hållbar matlagning. Men det främjar inte bevarandet av svensk osttradition. Kanske till och med tvärtom: Varför lägga ner så mycket produktionstid och omsorg om en produkt bara ska slumpmässigt blandas rivas och smältas i en glödhet ugn?
Därför ska du välja pizza efter osten.
Välj ost av god kvalitet
Precis som vi idag är mer medvetna i val av vilket kött i butik eller på restaurang borde vi oftare tänka på samma sätt med ost. Fråga var osten är tillverkad och hur den har lagrats. Som affinör vet vi att det är stor skillnad på hur osten hanteras under lagringstiden. Det är under mognadslagringen som aromer utvecklas vilket ger osten dess unika karaktär. Ålder kan säga en del, men mycket händer under månader av mognadsprocess. Det krävs kunskap och erfarenhet om lagring för att utnyttja ostämnets potential. Det som i slutändan ger dig den där unika smakupplevelsen. Välj därför en ost av god kvalitet.
Ulrika Åkesson
fromager/affinör